甜葉菊含有多種初級和次級代謝產(chǎn)物，如蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦質(zhì)元素，以及甜菊糖苷、綠原酸、黃酮類(lèi)、奧澤蘭、鄰苯三酚等物質(zhì)，不僅具有高營(yíng)養 價(jià)值，也具有良好的生物活性和藥用價(jià)值，既是優(yōu)質(zhì)的藥食兩用資源，也是多種生物活性物質(zhì)的天然提取源。
1、甜菊糖苷
甜菊糖苷類(lèi)化合物是甜葉菊中含量最高、最多一類(lèi)的功能性物質(zhì)，約占甜菊葉片干重的4-20%。甜菊糖苷屬于四環(huán)二萜類(lèi)化合物，現已發(fā)現甜菊中含有40多種不同的甜菊糖苷，主要有甜菊苷、甜菊醇、甜菊醇二糖苷、萊鮑迪苷（ABCDEF）、甜菊苷、杜爾克苷、懸鉤子苷等。 圖1 顯示甜菊苷和萊鮑迪苷A的分子結構。甜菊糖苷是非營(yíng)養性天然甜味劑，比蔗糖甜200-300倍，攝入后不會(huì )引起血糖升高，還具有低熱量、非酵解、熱穩定性好等優(yōu)點(diǎn)，可以作為蔗糖的天然替代品。
甜菊苷（左）和萊鮑迪苷A（右）- 分子結構
由于糖攝入過(guò)多引起的肥胖、糖尿病等慢性病不斷增加，人們對各種減糖健康食品的需求不斷增加。在此背景下，甜菊苷作為優(yōu)質(zhì)的“代糖”，在新型甜味劑和無(wú)糖低糖食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域有相當大的應用價(jià)值。與木糖醇、甘草甜素、莫內林、仙茅甜蛋白、新橙皮苷等植物中含量極低的天然甜味劑相比，或與糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工合成甜味劑有金屬后味的欠佳口感相比，甜菊苷原料價(jià)格便宜易得，提取工藝簡(jiǎn)單，適用范圍廣，逐漸成為甜味劑市場(chǎng)的新寵。
除了可作天然甜味劑外，各種甜菊糖苷的藥理活性也逐漸被發(fā)現。研究發(fā)現，甜菊苷和萊鮑迪苷A對糖尿病患者具有降血糖、促進(jìn)胰島素和胰高血糖素分泌、降低血壓、提高免疫力等作用。
甜菊糖苷易溶于水和醇類(lèi)溶劑，因此一般選擇水或乙醇作為溶劑從甜葉菊中提取甜菊糖苷。目前，甜菊糖苷提取方法除蒸煮法、發(fā)酵法、冷水浸泡法等傳統方法外，還有微波輔助提取法、超聲波輔助提取法、高壓輔助提取法、超臨界流體萃取法等較為新興的方法。研究發(fā)現，在傳統方法中，蒸煮法對甜菊糖苷的提取率最高，冷水浸泡法次之，發(fā)酵法較低。與傳統方法相比，新興方法對甜菊糖苷的提取率都有不同程度的提高。 例如，超聲波輔助提取法對甜菊糖苷的提取率為12.78%，比傳統蒸煮法提高了10.27%。
2、綠原酸類(lèi)
綠原酸類(lèi)物質(zhì)是由奎尼酸/奎寧酸與反式肉桂酸（咖啡酸、P-番豆酸、阿魏酸等）通過(guò)酶促酯化反應脫水縮合而成的一類(lèi)縮酚酸類(lèi)天然成分，它是甜葉菊中的另一大類(lèi)生物活性物質(zhì)。綠原酸分布于甜葉菊的全株中，葉片中含量最高。甜葉菊中已檢測出24種奎尼酸和莽草酸的羥基肉桂酸衍生物。動(dòng)物實(shí)驗研究發(fā)現，綠原酸類(lèi)物質(zhì)具有抑菌、抗氧化、抗病毒、降血壓等多種活性，被譽(yù)為"植物黃金"。在各種有益作用中，抗氧化和抗炎是綠原酸最重要的作用之一，這與其分子中的酚羥基結構密切相關(guān)。 研究表明，綠原酸清除羥基自由基的能力高于維生素E； 另?yè)蟮?，綠原酸可以通過(guò)清除活性氧來(lái)改善酒精引起的肝損傷。
3、黃酮類(lèi)
甜葉菊葉還含有多種黃酮類(lèi)物質(zhì)，主要有蘆丁、黃酮醇及其衍生物、槲皮素及其衍生物、山 奈 酚及其衍生物、芹菜素及其衍生物等。目前已分離出甜菊中的十多種黃酮類(lèi)化合物，不同的黃酮類(lèi)化合物具有不同的生物活性，一般表現為抗氧化、抗菌、抗病毒、抗輻射、抗腫瘤、提高機體免疫力等藥理活性。研究發(fā)現，通過(guò)微波提取得到的總甜菊黃酮對DPPH自由基的清除率高達91.39； 另一項研究發(fā)現，總甜菊黃酮對DPPH自由基的清除能力有顯著(zhù)的劑量效應。
4、甜葉菊葉蛋白
葉蛋白是一種高分子材料，有17-18種氨基酸，其中8種是必需氨基酸。 甜葉菊含有約 13% 的粗蛋白。前期對甜葉菊的利用多是提取其中的甜菊苷等活性物質(zhì)，其中所含葉蛋白的利用很少。葉蛋白是賴(lài)氨酸含量高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能有效補充中國人以谷類(lèi)為主食時(shí)出現的賴(lài)氨酸攝入限制。 甜葉菊葉蛋白提取物不含膽固醇，可作為脂肪肝、心血管疾病等患者的蛋白質(zhì)補充劑。但由于植物葉蛋白常呈綠色或灰白色，且具有一定的草腥味，因此需要通過(guò)改進(jìn)提取工藝來(lái)改善其外觀(guān)和味道，使其更具經(jīng)濟價(jià)值。
應用情況
甜菊提取物因其良好的生物活性和藥用價(jià)值而被廣泛應用于食品、飲料、化工、醫藥等行業(yè)。例如，甜菊糖本身已被添加到飲料、糖果、甜點(diǎn)和其他產(chǎn)品中，作為甜味劑代替蔗糖。甜菊糖苷經(jīng)糖基化得到的葡糖基甜菊糖苷比天然甜菊糖苷的甜度更好，而且沒(méi)有天然甜菊糖中后苦味的問(wèn)題；綠原酸的抗氧化活性可用于化妝品配方中，在抗脲酶化妝品、抗衰老護膚品、防紫外線(xiàn)和染發(fā)劑等方面已經(jīng)有多項產(chǎn)品添加了綠原酸。具有抗菌活性的綠原酸還可以作為天然防腐劑； 黃酮類(lèi)化合物的各種有益功效已成為保健品行業(yè)的寵兒，并被廣泛用于抗氧化增強機體抵抗力，甜菊葉蛋白的開(kāi)發(fā)和應用還比較少，但其作為膳食補充劑和營(yíng)養強化劑的潛力非常顯著(zhù)。
除了以上幾種主要的生物活性物質(zhì)外，甜葉菊經(jīng)提取后產(chǎn)生的濾渣、濾液等副產(chǎn)物中
存在大量纖維素、維生素、天然色素和生物堿等物質(zhì)，也有很高的利用價(jià)值。若能將這部分資源綜合利用，不僅可以減少廢棄物對環(huán)境造成的壓力，而且可以提高產(chǎn)品的附加值，使甜葉菊產(chǎn)業(yè)鏈更加完整，具有更好的社會(huì )、經(jīng)濟和環(huán)境效益。
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